12 dicas para fazer uma toupeira incrível do zero

Aug 27, 2023

Fazer uma toupeira do zero é um trabalho feito com amor e pode levar muito tempo, mas o resultado desse trabalho é delicioso. Este molho rico e complexo é um alimento básico em muitas famílias mexicanas e um empreendimento muito pessoal. Muitas famílias valorizam receitas com infinitas variações de temperos e construções que resultam em amplas variações na América do Sul e Central.

Quando a toupeira está pronta, sua textura é macia e aveludada, com cada um dos mais de 20 ingredientes perfeitamente combinados com seu longo cozimento e cuidadosa camada de sabores. Os franceses podem ter molhos-mãe subjacentes a todos os aspectos da sua cozinha, mas a toupeira é sem dúvida a preparação fundamental da qual provêm todos os outros molhos mexicanos.

Se você quiser experimentar a toupeira (pronuncia-se MOH-lay), fazer uma pequena pesquisa primeiro é crucial. Este molho não é muito doce ou picante, mas tem um equilíbrio altamente saboroso entre doce, azedo, picante e salgado. Para acertar, aqui estão algumas dicas para orientá-lo na preparação de uma toupeira autêntica.

A palavra "mole" vem da palavra mexicana para molho (molli ou mulli). É trabalhoso e pode levar horas e às vezes dias de cozimento cuidadoso e paciente. O resultado é um molho sedoso e aveludado, rico, complexo e nunca escorrendo.

Existem até 40 tipos diferentes de toupeira na América Central e do Sul. Embora as combinações de especiarias e pimentas variem, cada uma tem cinco categorias específicas de ingredientes em comum. Os pimentões são um denominador comum para cada toupeira. É tradicional incluir pelo menos dois tipos, mas geralmente meia dúzia ou mais, dependendo da receita. Ingredientes ácidos, como tomates, tomatillos ou outras frutas ácidas, trazem um pouco de sabor picante que compensa a riqueza. Açúcar, frutas secas ou adoçantes líquidos combatem o amargor excessivo, e temperos são adicionados em infinitas opções e variações. Finalmente, a toupeira é engrossada com sementes diferentes (ou seja, gergelim ou abóbora), amendoim ou pão.

Existem três tipos principais de toupeira: poblano, negro e verde. Cada um tem um perfil de sabor distinto. Verde é a versão mais fresca e picante, sendo o negro esfumaçado e escuro. Mole poblano é mais rápido de fazer e usado como alimento diário casual. Existem variações regionais que incluem de tudo, desde abacaxi até banana. É por isso que as famílias têm os seus próprios molhos, feitos para incorporar os ingredientes preferidos e adaptados aos gostos específicos da família.

Quanto melhores forem os ingredientes com os quais você começar, melhor será o produto final. Em nenhum lugar isso é mais verdadeiro do que em um molho tão complexo quanto o mole. Cada componente é submetido a um cozimento longo e lento, revelando sabores mais sutis com o passar do tempo. Escolher temperos frescos e pimentas é essencial.

Quando se trata de temperos, se você puder moer seus próprios temperos ou sementes inteiros, faça-o definitivamente. Caso contrário, compre temperos frescos a granel. Procure cores vibrantes e cheiros fortes; se o cheiro for suave e a cor opaca, escolha outra opção.

As pimentas secas devem ter cores vibrantes e flexíveis. Procure aqueles com pele brilhante e aroma rico e agradável. Eles não devem ser quebradiços, opacos ou inodoros. Muitos supermercados vendem pimentas secas, mas elas podem ter ultrapassado a data de validade e, portanto, não tão picantes ou saborosas.

Quanto aos ingredientes frescos, como tomates, tomatillos e ervas, use o bom senso ao selecioná-los. Tomates de estufa sem sabor fora da estação não produzirão um molho de sabor intenso. Os tomates enlatados são uma opção viável para fazer toupeiras nos meses de inverno.

Os pimentões secos são a estrela de cada toupeira e tornam cada um diferente cada vez que você cozinha. Escolhas comuns como ancho, pasilla e mulato dão um sabor mais tradicional e vale a pena conferir. Esses e outros trazem profundidade, complexidade e calor ao produto final.

Existem vários pimentões comuns. Pimentas poblano secas transformam-se em pimentas ancho, conferindo uma doçura ardente em fogo médio. Eles são triangulares quando secos. As pimentas Pasillo são pimentas chilaca secas com casca escura e notas de chocolate amargo e grama. Na hora de escolher procure pele enrugada.